夏みょうがの季節ですね。
日中のさわやかな暑さと朝晩の涼しさ。
青森の今年の夏は夏らしいのに過ごしやすくて、暑がりなワタシもご満悦♪
路地のきゅうりもわさわさと成って、こうしてきゅうりにお味噌をちょんとつけていただくのも夏らしい。
夏野菜といえば、きゅうり、ナス、ささげ、トマトなどなど。
特にささげは細切りにして今日は醤油、明日は味噌、飽きてきたら青紫蘇で香りを付けてと食卓のレギュラー。
トマトも冷やして、たくさん獲れたらスープにしてと、不思議に食欲が増してくるこれまたおいしいレギュラー。
そして真打ちは、「夏みょうが」。
ちょうどねぶたのちょい前頃から露地物が出始めます。
夏みょうがは、まだまだ小粒ですが、若々しい爽やかな芳香とみずみずさがあって、秋みょうがの持つ田楽の味噌にも負けない濃厚さとは違ったアクセントを持つ野菜。
これが手にはいると急に恋しくなるのが、
「なすときゅうりのしおから」
「しおから」と言っても「いかの塩辛」ではなく、「しおから昆布」のこと。
季節のナスやきゅうりをさいの目に切り、塩水にしばらく漬け、青臭さやえぐみを取り除いたら塩を抜き、軽く絞って、ここに夏みょうがの刻んだのを投入します。
おだしとお醤油とみりんで味付けしますが、手っ取り早くそばつゆもありです。
そして決め手が「しおから昆布」。
「しおから昆布」とは、ねばりの出る昆布を小さく刻んだもので、水やおだしなどで戻すと、あ～ら不思議、ネバトロものが簡単に作れちゃうという昆布。
その中身はねばりがよく出るけれどもうまみが足りない昆布とねばりが弱いけどこんぶのうまみがいい昆布、どちらも普通だけど、コリッコリと歯に心地いい食感を残す昆布を細かくしたものなど数種類を最適な割合でブレンドしています。
ワタシが毎度お世話になっているのは、木造の老舗が作る「ナット昆布」。
ペンギンさんが目印です♪
まるでお医者さんからいただく粉薬のようにつながった小袋に入っていて、とても使いやすい♪
先ほどの材料とおだし、お醤油、みりんの中にこのナット昆布を投入し、よおくカマカマして、冷蔵庫で冷やす。
お好みで青とうがらし。そして一升漬なんかがはいるとグッと旨味が高まって、まるで別人28号です(笑)
食欲がなくても、あっついご飯にしおから昆布♪
ナメコやオクラなどのネバトロ品がプラスされるとこれまたウマイ。
そして夏野菜が次第に終わってくると、さもだしやあみ茸を入れて「きのこのしおから」。秋になると阿房宮などの菊も入れたり。
さらにはスルメが入ったりすると旨味がさらに深まって格別な味になっていきます。
今回このエントリーを書くにあたっていろいろな方にこの夏野菜を刻んでしおから昆布でネバトロにした料理を何と呼ぶのかについて伺いましたが、「食べてるけど名前はわかんない」とか「きのこが入ると「きのこのしおから」と呼んでた」とか何か統一した名称のないものでした。
それでも、津軽の方々には料理としてはかなりの浸透度でした。
みなさんこのお料理、何て呼んでます？(笑)
byなおき
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